2013年6月2日，在(第七屆)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨2013(第二屆)國(guó)際餐飲博覽會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光等人主持召開(kāi)了主題為“構(gòu)筑中央廚房建設(shè)配套的五大系統(tǒng)”的分論壇。在分論壇上，數(shù)名業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)餐飲業(yè)中央廚房建設(shè)配套服務(wù)體系作了詳細(xì)的論述，其中中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟專(zhuān)家委員會(huì)委員陸生槐先生指出中央廚房是我國(guó)將成為我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新的有效模式。

一、窮則變

在2013年(第七屆)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級(jí)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)——探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報(bào)告。報(bào)告指出，2013年前4個(gè)月，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來(lái)，1—4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。大學(xué)食堂承包

這一數(shù)據(jù)表明了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻。事實(shí)上，從2012年開(kāi)始，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著房租高、勞動(dòng)力成本高、原料成本高、能源價(jià)格高、利潤(rùn)降低的"四高一低"的困境，時(shí)至2013年，我國(guó)餐飲業(yè)面臨的市場(chǎng)環(huán)境更加復(fù)雜了。面對(duì)行業(yè)增長(zhǎng)率、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)的下滑，要實(shí)現(xiàn)業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)的2013年餐飲業(yè)年收入2.6萬(wàn)億元、全年增長(zhǎng)14%的目標(biāo)，餐飲業(yè)就要進(jìn)行變革，尋求餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。餐飲公司

二、中央廚房?jī)?yōu)點(diǎn)多

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方式包括重新劃分餐飲市場(chǎng)、調(diào)整品種與規(guī)模、高端向大眾化轉(zhuǎn)化、技術(shù)創(chuàng)新活動(dòng)及尋求新的運(yùn)營(yíng)模式。而中央廚房可以說(shuō)就是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式之一。上海餐飲公司

中央廚房，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。中央廚房可以在采購(gòu)、加工、配送、銷(xiāo)售上實(shí)現(xiàn)集約化;在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)上實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化;在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理方面實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)化;在現(xiàn)代工藝、工業(yè)裝備、規(guī)模生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)量化上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化;在資源共享、分工細(xì)化、OEM、產(chǎn)業(yè)對(duì)接上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。合理建造中央廚房，可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全保障，降低餐飲企業(yè)人工、水電、廚房占地面積、餐廚垃圾處理成本。

中央廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式，而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的有效途徑;中央廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外，還越來(lái)越多地為"第三方"服務(wù)，正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài);除此之外，中央廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)。

中央廚房雖然有諸多優(yōu)勢(shì)，但是建造中央廚房不能憑主觀想像去做決定，一定要考慮到建造中央廚房的相關(guān)配套服務(wù)體系。

三、五大配套體系

中央廚房建造所需的五大配套系統(tǒng)包括設(shè)計(jì)建造體系、設(shè)施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系。

目前，這五大配套體系在國(guó)內(nèi)還存在不少問(wèn)題。特別是五大配套體系中還有不完善的地方：各體系的發(fā)展水平各有差異，與國(guó)外先進(jìn)水平尚有不小距離;與餐飲業(yè)及中央廚房的針對(duì)性不強(qiáng);缺乏專(zhuān)業(yè)研究、技術(shù)創(chuàng)新及國(guó)內(nèi)外信息交流。

這就需要我們與國(guó)外專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)公司接軌，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念，還要培養(yǎng)人才、提高創(chuàng)新研發(fā)能力，要深入掌握中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)，有針對(duì)性地研發(fā)一套與之相應(yīng)的管理體系，對(duì)中小企業(yè)而言，盡可能采用第三方方供應(yīng)鏈管理平臺(tái)。

四、中央廚房建設(shè)要量力而行。

但這并不意味著每個(gè)餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上。即便要建中央廚房，也要理性對(duì)待，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問(wèn)題了。如果不考慮上述因素，只是一味地盲目建造中央廚房，反而會(huì)造成資源浪費(fèi)。

中央廚房的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)給餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的提供了一條道路，但是這條路上還有不少障礙，需要各方力量共同努力，為中國(guó)餐飲業(yè)的前途披荊斬棘。