上海萬康餐飲管理有限公司多年來專注食堂承包，根據(jù)貴司用餐要求及現(xiàn)場結構，結合多年團膳服務經(jīng)驗，擬定由高素質(zhì)資深管理人員擔任現(xiàn)場主管，組成一支高效的管理團隊。萬康采用不同的人員調(diào)度安排，并且制定應急措施，針對食堂管理方面。團隊人員的崗位職責，萬康是如何進行安排的呢?下面針對此問題，給大家做一詳細的分析和講述。

食堂管理:團隊人員崗位職責:

食堂承包派遣人員崗位職責

一、采購員崗位職責

1、嚴格執(zhí)行政策，根據(jù)各網(wǎng)點需求情況，做好食品、炊具以及其他耗材等材料的采購工作，認真以質(zhì)論價進行采購物資。

2、采購物資應向供應商索取相關證件和發(fā)票，當天做好入庫交接手續(xù)。

3、按照采購計劃采購，采購前必須事先與相關部門聯(lián)系，防止屯貨過多和積壓。

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購受有害物質(zhì)污染，霉變，質(zhì)變，腐敗等有害的物資。

作業(yè)標準：

填采購寫計劃單——判斷良好品質(zhì)商品——進行采購——交財務結算——按指定與供應商采購。

二、財會崗位職責

1、全面負責食堂經(jīng)濟核算管理，督促各核算單位按月完成經(jīng)濟核算和各網(wǎng)點項目指標。

2、負責總賬務管理工作，按月做好資產(chǎn)平衡表，效益損益表，并做好經(jīng)濟活動分析及時向領導匯報工作。

3、精確進行賬務處理，保證核算工作及時性、準確性、完整性。

4、配合出納人員做好：現(xiàn)金、銀行及有關票證管理和復核工作。

稽核標準：檢查經(jīng)濟活動報表——憑單審核——憑單記賬——按日結賬——相互核對賬目——財務處理——報表——經(jīng)濟活動分析。

三、經(jīng)理崗位責任

1、貫徹公司的服務經(jīng)營理念，確定經(jīng)營方針和決策，指定管理目標和全年工作計劃、報上級領導批準后實施。

2、對所屬網(wǎng)點有確定經(jīng)營服務范圍權，人事調(diào)動聘用權、獎金分配權。同時負有相應的責任。

3、按照經(jīng)營管理方針，加強網(wǎng)點基礎管理制，包括制訂合理額指標，各類考核指標和獎懲辦法，建立和建全各項管理制度。

4、加強對內(nèi)職工進行思想教育，樹立高尚的職業(yè)道德，集中力量，搞好伙食供應的目的。定期對炊事人員進行技能考評，不斷提高炊事人員的技能素質(zhì)，并鼓勵炊事人員掌握的技術和知識運用到實際工作中去，不斷提高工作效率。

5、定期對職工進行安全生產(chǎn)意識教育，建立健全安全生產(chǎn)制度，落實防火、防竊、防毒等安全措施，杜絕重大事故性發(fā)生。

6、貫徹“食品衛(wèi)生法”，制訂實施計劃，力爭基本實現(xiàn)工作規(guī)范各項要求。定期召開食堂核心會議，研究食堂動態(tài)，作出決定，布置工作。監(jiān)督搞好民主管理，定期向上級領導匯報工作。

四、網(wǎng)點管理員崗位責任

1、負責食堂的生產(chǎn)計劃、調(diào)度，抓好飯菜品質(zhì)控管，作到不合格的成品絕不許出品的原則。

2、掌握原料的庫存動態(tài)，合理調(diào)配和使用，督促各班組搞好計劃工作。

3、負責開飯前各項預備工作，開飯前窗口崗位人員安排等侯規(guī)范，供餐過程中飯菜的補給工作，保證品種、數(shù)量不斷檔不缺欠。

4、負責督查操作用具、餐具的消毒工作，個人衛(wèi)生及著狀形象情況。

5、負責督查每日供餐后對環(huán)境衛(wèi)生清理清潔，設備操作安全性能，作好定期維護保養(yǎng)工作。

6、負責按照計劃要求完成品種、數(shù)量，品質(zhì)和營業(yè)指標的計劃和追蹤情況，每日作好小結工作向上級匯報。

每日工作稽核標準：班前準備——了解情況(交接班報表等)——布置生產(chǎn)(合理計劃生產(chǎn))——現(xiàn)場操作督查(加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結——次日工作安排——匯報。

五、配菜員崗位要求

1、根據(jù)需求計劃，掌握食堂餐供應情況，在數(shù)量、質(zhì)量、品種應有足夠供應的估計，具有預備機動供應能力，保證供應脫節(jié)。

2、配菜計劃做到高、中、低檔次按比例計劃加工，葷、素結合，粗、細搭配，拼配出具有菜色鮮艷的特點。

3、加工切配要根據(jù)烹調(diào)的要求，要作到型、色搭配合理，做到配菜講營養(yǎng)的習慣。

作業(yè)標準：班前準備——分配任務——品質(zhì)復檢——計劃加工——合理配菜——落手清——核算——準備下餐生產(chǎn)計劃——匯報。

六、葷素菜加工崗位要求

1、根據(jù)計劃品種需要，按技術標準加工。

2、蔬菜加工做到：一揀、二洗、三切的工藝。水池葷素分開專用，先凈的蔬菜應無爛葉，泥沙，雜質(zhì)、昆蟲。又要充分利用，減少損耗降低成本。

3、葷菜加工，對動物性食品應含有毛、鱗、病斑、污物、病變淋巴結等有害腺體祛除并清洗干凈。

作業(yè)標準：班前準備——交接任務——品質(zhì)復查——揀、洗、切——按要求加工——裝盛——擺放不著地。

七、蒸飯崗位職責

1、掌握每餐需要具體數(shù)量，適當放寬3-5%的預備量計劃。

2、提前將大米浸泡滲透，便于蒸煮速度，同時又能達到米飯品質(zhì)的可可松軟度。

3、負責蒸飯工作，保質(zhì)，保量，軟硬適中、不夾生，達到標準。

作業(yè)標準：班前準備——按計劃領米——浸泡——揀去異物——清水淘洗干凈(二至三次)，裝入蒸飯盤—水量適中(正常高于大米平面1.5-2公分即可)——控制蒸煮時間(最少不底于45分鐘)——出飯打格——出售——落水清——核算交班。

八、點心崗位要求

1、按照計劃及銷售情況生產(chǎn)，保證數(shù)量、質(zhì)量。

2、對常規(guī)點心必須滿足供應，花色品種按計劃要求進行。

3、按工藝要求進行制作點心，實行定額投料，分塊過稱成品點數(shù)，單點核算。

作業(yè)標準：班前準備—計劃領料—配料—發(fā)酵—制餡——成型——蒸煮—出品—銷售—核算。

九、濕點(粥)崗位要求

1、按規(guī)范作業(yè)，做到不生，不粘，不糊。

2、按規(guī)范作業(yè)，煮粥按標準一次加足水量以保證品質(zhì)。(白粥、綠豆粥、赤豆粥、紅薯粥、南瓜粥、雜糧粥等)主動變換花樣。

3、確保出品銷售的東西要保持溫度。

作業(yè)標準：班前準備——領料——清洗——下料蒸煮——盛裝——銷售——核算。

十、炊事員崗位要求

1、根據(jù)配菜的要求進行投料烹調(diào)。掌握好批次供應時間安排，實行分批燒煮，分批供應，即保持色、香、味、形、的俱全效果。

2、負責上灶主烹調(diào)，食品燒煮根據(jù)工藝要求進行操作，要求根據(jù)材料的不同特征分清先后進行(燙、燒、煮)，做到燒熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔頓菜要再次利用時必須重新回鍋加熱到中心溫度達到70℃以上方可供應。

3、負責對設備的保護保養(yǎng)，并定期進行檢查供氣、供水管道的安全情況，保證運做安全得到可靠保障。

班前準備——配合加工——檢查質(zhì)量(按技術衛(wèi)生標準)——烹調(diào)過程(掌握時間、火候、油溫、調(diào)味等)分批燒炒、大鍋菜不超過50客，小鍋菜不超過5客?！焓⑵鲊栏穹珠_使用——剩余食品進熟食間保管——工作結尾做好交接班記錄。

十一、班組長崗位責任

1、負責食堂的生產(chǎn)、安排，抓好飯菜質(zhì)量，出品控制。

2、掌握庫存貨源，合理使用，督促各班組搞好經(jīng)濟核算。

3、配合管理員協(xié)調(diào)各項工作。

4、負責開飯前各項準備工作，開飯前窗口人員安排，開飯中飯菜補給工作，開飯后核算和落手清工作。

5、負責檢查監(jiān)督環(huán)境、操作、出售、消毒，個人“三白四勤”清潔衛(wèi)生工作以及落手工作執(zhí)行情況。

6、負責按計劃要求完成品種、數(shù)量，質(zhì)量和營業(yè)額指標。

7、負責對本班組人員工作安排和工時定額考核，獎金分配工作。

8、負責做好本班組內(nèi)思想政治工作和關心人的工作。

每日工作稽核標準：班前準備——了解情況(交接班報表等)——布置生產(chǎn)(合理計劃)——現(xiàn)場操作督查(加工質(zhì)量，操作要求，成本核算，安全防范等)不超比例——考核小結——次日工作安排——匯報。

十二、物管員崗位責任

1、負責庫房的糧油，調(diào)味品、食品、葷、素菜等食材的進貨計劃安排，收入庫和憑單計量發(fā)料工作。

2、按規(guī)范做好儲藏工作，做到賬、卡、物三符標準，并作好防潮、防霉、防變等防范工作妥善保管，。

3、確保正常貨源供應不脫節(jié)，物資采取先進先出儲藏辦法(作到離墻、離地堆放法)，確保儲備物資不霉變。

4、及時作好臺賬及各類報表工作。

每日工作稽核標準：班前準備——交接班報表記錄——安排計劃發(fā)料——協(xié)助現(xiàn)場生產(chǎn)了解情況——考核小結——次日工作安排——匯報。

十三、窗口發(fā)售崗位要求

1、提前十分鐘作好銷售備餐工作。

2、作到未符合出品要求的食品，絕不出品銷售。

3、候餐規(guī)范，文明服務，熱情接待，有問必答，耐心解釋，禮貌用語。

4、買賣公平，一視同仁。

作業(yè)要求：備餐工作——進備餐間要洗手消毒——食品備齊品種——候餐規(guī)范——銷售工作——結束收尾工作——核算交接。

以上就是食堂各崗位員工的崗位職責，萬康要求每一位員工嚴格按照自己崗位的要求進行工作，并且定期進行員工工作質(zhì)量評估，具體食堂需要分配多少人管理，萬康有自己的管理模式，具體更多關于食堂承包方面的了解，可以來電咨詢。