美味毛氏紅燒肉的做法

    毛氏紅燒肉和普通的紅燒肉有什么區(qū)別嗎？想知道當(dāng)年毛爺爺吃過(guò)的紅燒肉是啥子滋味地？正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益于當(dāng)年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此石蔭祥大師特意將傳統(tǒng)的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”口感，烹煮的時(shí)間就是個(gè)關(guān)鍵，怕費(fèi)火、怕費(fèi)時(shí)的同志這道菜就免做了。“毛氏紅燒肉”屬于復(fù)合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、姜、蒜等多種香味為一體，比我們平時(shí)所吃的紅燒肉多了許多回味。

    食材

    五花肉 900g

    油菜心 8 棵

    八角 3 枚

    香葉 4 片

    桂皮 5g

    干辣椒 8 個(gè)

    草果 1 枚

    姜 20g

    香蔥 30g

    大蒜 8 粒

    鹽 15g

    老抽 5ml

    料酒 10ml

    郫縣豆瓣醬 15g

    糖色 50g

    步驟/方法

    鍋中放適量的冷水，將3、4 根香蔥挽成蔥結(jié)，將處理干凈的五花肉塊整個(gè)放入冷水中燉煮，放入挽好的蔥節(jié)和3 片姜，注意五花肉在燉煮的過(guò)程中始終是肉皮向上的。開(kāi)鍋后，繼續(xù)用中火燉煮20 分鐘，過(guò)程中要不斷將血沫和雜質(zhì)撈出。20 分鐘后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止。

    煮好的五花肉，放入冷水中，緊一下立刻撈出，上案板切成3cm 乘以3cm的方塊，瀝干水分備用。

    鍋中放油，多放一些，大約1 斤左右，將油燒至6、7 成熱，放入切好的五花肉，大炸5分鐘，將五花肉中的多余油分煸出，炸至金黃撈出控干。

    取一砂鍋， 鍋底鋪滿香蔥、姜片、蒜粒。

    再將煎炸好的五花肉整齊地立于鍋中，注意這時(shí)五花肉塊一定要肉皮向下。之后再放入香葉4 片、草果1枚、八角3 枚、桂皮和干辣椒。

    鍋中再次加入調(diào)料： 鹽15g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml，加入適量的開(kāi)水，水要?jiǎng)倓倹](méi)過(guò)五花肉即可。砂鍋置于火上，大火再次燒開(kāi)鍋中的水，用中火繼續(xù)煨1 個(gè)半小時(shí)，直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入鹵過(guò)的雞蛋，方法是在紅燒肉煨到60 分鐘時(shí)，放入包好皮的煮熟白蛋，鹵20 分鐘，雞蛋徹底上色，取出備用。菜心過(guò)水加入少量鹽焯好，用刀對(duì)開(kāi)，擺盤(pán)時(shí)將菜心鋪地，紅燒肉肉皮朝上碼好，雞蛋對(duì)開(kāi)，碼放在碗邊即可。

    注意事項(xiàng)

    五花肉在烹制的過(guò)程中有幾個(gè)竅門(mén)，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

    正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級(jí)過(guò)癮，大約每個(gè)都有3厘米乘以3厘米的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時(shí)候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過(guò)再放入水，肉塊就會(huì)隨著水漂浮起來(lái)，也沒(méi)關(guān)系，1個(gè)半小時(shí)的時(shí)間足以讓它們酥爛了。

    糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒(méi)得賣(mài)，要自己在家制作。方法是，涼鍋?zhàn)诨鹕?，放入一份的油、兩份的水，稍微攪拌一下，開(kāi)火，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會(huì)看到鍋中起了很多細(xì)小的氣泡，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了，用木鏟攪拌感覺(jué)可以拉起絲的樣子，繼續(xù)攪拌，之后糖油混合物會(huì)很快變成褐色，關(guān)火，用火的余溫繼續(xù)攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了?？赡苡行┏恚梢栽賰度雰煞莸臒崴?，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長(zhǎng)時(shí)間保存。對(duì)于感覺(jué)麻煩的主婦而言，在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過(guò)味道肯定要差一些了。