食堂設計布局合理與否的重要性 廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到廚房的直接建設投資和生產出品質量，而且對廚房生產規(guī)模和產品結構調整還會產生長遠的影響；對廚房員工的工作效率和食品安全均發(fā)揮著不可低估的作用。

萬康飲公司專業(yè)為企事業(yè)單位提供食堂承包、食堂管理、食堂托管的服務公司。我公司將以多年的餐飲操作經驗結合現(xiàn)代廚房的設計要求，對廚房是一家動線運行的規(guī)律,廚房規(guī)劃、廚房布局設計及通風排煙、供電、上下水等輔助系統(tǒng)設計進行了深入的了解。并愿意將自身專業(yè)知識和經驗嫁接到客戶身上。

萬就康餐飲公司以多年的餐飲操作經驗從以下幾點來說明一下食堂廚房設計的重要性：

第一、廚房設計決定廚房建設投資。應按食堂設計來確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計劃并安排廚房的設施、設備。若面積分配合理，設施、設備配備恰當，則廚房的投資費用就比較節(jié)省。反之，面積過大、設施設備數量多、功率大或超越食堂廚房生產需要，片面追求設備先進，功能完備，產生大馬拉小車的現(xiàn)象，將會無端增加廚房的建設投資。（一部份廚房設備提供商太過追求設備總量的最大化從而獲得更好的利潤空間也是造成以上問題的重要因素），廚房面積過小，設備設施配備不足或功率不夠，捉襟見肘，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響食堂管理工作正常生產和出品。

第二、廚房設計是保證食堂生產品種數量和風味的前提。無論食堂的結構怎樣，其功能分隔和設備的選型和配備，都是與廚房生產經營的品種數量和風味匹配相吻合的。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備是不盡相同的。正因為如此，我們必需按食堂出品來輔導食堂的設備配備，這樣才能保證廚房出品質量的優(yōu)良和風味。所以，伴隨員工需求的不斷提高和變化，調整和完善廚房的設計布局，將是一個不容忽視的課題。

第三、廚房設計布局合理與否對食堂管理經營的影響首先，廚房設計布局合理與否直接影響出品速度和質量。食堂廚房設計合理，可以使場地節(jié)省，設備配備先進，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應手，出品質量和速度便有保障。反之，廚房設計間隔多，流程不暢，作業(yè)點分散，設備功能欠缺，設備返修率高，動線不合理，無疑將直接影響出品速度，既浪費勞動力又妨礙出品質量。因此，合理的廚房布局，是廚房員工悉心工作的前提。而要創(chuàng)造廚房員工空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關鍵在于從節(jié)約勞動，減輕員工勞動強度，關心員工身心健康和方便生產的角度出發(fā)，充分計算和考慮各種參數、因素，進行設備選型和配備，將廚房設計成先進合理、整齊的工作場所。

第四、廚房設計布局合理將直接影響食堂管理工作中的食品安全問題食堂是食物中毒高發(fā)的場所，而交叉污染是食物中毒的一個重要因素，因此食堂設計也應該按一定的動線來設計,最大的減少食物交叉污染的時間和空間，按照從生到熟，從污到凈單向流動的規(guī)則來設計，而且在設計的時候應該充分考慮其功能的完整性（如更衣室，防蠅砂窗，隔油池等），因此，只有做到廚房設計布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。另外隨著國家相關部門對食品安全的重視度越來越高，衛(wèi)生局發(fā)證機關對食堂的設計也有著更高的要求，如不合理辦不下證，再做二次整改不僅影響生產同時對企業(yè)也是一筆比較大的費用。

如何來確定食堂的總體面積廚房整體與環(huán)境設計:廚房整體與環(huán)境設計，即根據廚房生產規(guī)模和生產出品的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積配備進行確定，對廚房的生產環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。（一）廚房面積確定

（二）廚房環(huán)境設計

（三）廚房布局類型 1．確定廚房面積的考慮因素（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經營的菜式風味（3）廚房生產量的多少（4）設備的先進程度與空間的利用率（5）廚房輔助設施狀況 2．廚房總體面積確定方法（1）按餐位數計算廚房面積 (貴公司應該按最飽和用餐人數來計算) （2）按餐廳面積來計算廚房面積（3）按餐飲面積比例計劃廚房面積廚房環(huán)境設計實際上是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產環(huán)境方面的相關設計 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地面 4．廚房的通道 5．廚房照明 6．廚房噪音 7．廚房的溫度和濕度 8．廚房的通風 9．廚房排水以上這些是本人的一些小小拙見，希望對讀者能夠有所幫助！ 上海萬康餐飲管理有限公司 技術部 2013.04.16