蒸飯和煮飯都是先洗米，然后用冷水煮。這是很常見(jiàn)的做法，但實(shí)際上，正確的方法是先煮水，然后用開(kāi)水煮。這樣做的好處是什么?

　　煮水是烹飪的正確方法。

　　1 煮沸水可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)大米中的維生素，因?yàn)榈矸垲w粒不溶于冷水，只有在水溫高于60℃時(shí)，淀粉才會(huì)吸收水分，膨脹、分解、變糊狀。

　　大米含有大量的淀粉。當(dāng)用沸水烹飪時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))。這種溫度可以使大米快速烹調(diào)，縮短烹調(diào)時(shí)間，防止大米中的維生素被長(zhǎng)期高溫加熱破壞。

　　2 開(kāi)水能揮發(fā)氯，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分。它的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)碳水化合物的代謝。沒(méi)有它，神經(jīng)系統(tǒng)就會(huì)受到影響。它容易疲勞、食欲不振、四肢無(wú)力、肌肉酸痛、腳氣病、水腫、心律失常、頑固性失眠等癥狀。我們通常使用的自來(lái)水是用氯消毒的。如果直接用這種水煮，水中的氯會(huì)破壞大米中的維生素B1，在煮沸的水中煮時(shí)，氯會(huì)隨著水蒸氣蒸發(fā)，大大減少了維生素B1和其他B族維生素的損失。